Beskrivelse
Historie
Virksomheden blev grundlagt af Erwann de Kerros i 1992. Han havde lige afsluttet sine studier og var ved at forberede sig på at skulle i militæret. Grundet en beskadiget fod, valgte han dog sammen med sin fremtidige kone Marie at tage til Penja, som ligger i det nordvestlige Cameroon, for at drive en lille plantage på 100ha med forskellige afgrøder.
Livet her var simpelt og uden rindende vand eller elektricitet. Erwann lærte her en masse om peber, både fra de lokale, men også fra at læse store værker. Peberplanterne var på dette tidspunkt spredt ud over 29ha, hvilket gjorde Aubriet-plantagen til den største i Cameroon. Salget af bananer og Penja peber blev hovedindtægten. efter fire år blev det tid for Erwann og Marie at tage hjem til Frankrig
Et år efter hjemkomsten grundlage Erwann Terre Exotique, der fokuserede på eksotiske frugter, primært ananas fra Aubriet-plantagen. Hver gang en sending ankom til Frankrig havde den er smule af den hvide Penja peber med. Erwann gik fra dør til dør til Michelin restauranterne, det drejede sig om at sprede budskabet. Sammen med Florence og Patrick de Font-Réaulx udviklede Erwann en uigennemsigtig og hermetisk lukket pakket, da det var yderst vigtigt at peberne ikke blev udsat for lys og luft.
Stille og roligt udviklede virksomheden sig til kun at sælge krydderier og peber.
I dag ligger virksomheden i Loire og har 20 ansatte. De arbejder ud fra at deres krydderier skal afspejle kulturen og historien hvorfra den kommer.
Peber:
Lang peber fra Java 50g/500g
Aroma: Lakrids, kanel og anis.
Smag: Varm, krydret, kakao, tonkabønner.
Land: Fra øen Java i det nordøstlige Indonesien.
Produktion: Høstes og tørres i solen.
Latinsk navn: Piper Retrofractum
Intensitet: 6 ud af 7
Fun facts: Det lange peberkorn kan blive optil 3cm. Det var et af de første krydderier der ankom til Europa. Navnet peber stammer fra det ordet pippali på sanskrit.
Batak peber bær 20g/250g
Aroma: cirtus med toner af mandarin og appelsin blade.
Smag: blød med en syrlig smag.
Land: Laos i Indonesien.
Produktion: Plukkes og tørres
Latinsk navn: Zanthoxylum Acanthopodium
Intensitet: 4 ud af 7
Fun facts: plukkes vildt på den nordlige del af øen Sumatra i Laos i Indonesien af Batak folket også kendt som Toba folket (ca. 6 millioner). Er i familie med Szechuan peber.
Timur peber bær 40g/500g
Aroma: Kandiseret citron, citron græs, sure kirsebær
Smag: Mild pikant og syrlig med toner af Jasmine te, citron og let barket.
Land: Nepal
Produktion: efter høst tørres de og hånd sorteres. Denne sortering foretages kun af kvinder. Hver kvinde kan kan sortere 5 kilo om dagen.
Latinsk navn: Zanthoxylum Armatum
Intensitet: 2 ud af 7
Fun facts: Peberne gror vildt i Mahabharat bakkerne mellem Terai og Pahar 2000 m.o.h. Man siger at det var her Buddha blev født.
Rosenpeber Premium 35g/500g
Aroma: Koriander, brændt enebær, hindbær, jordbær
Smag: Brændt gran, modne røde bær.
Land: Madagaskar
Produktion: Plukkes og tørres
Latinsk navn: Schninus Molle
Intensitet: 2 ud af 7
Fun facts: Kommer fra Sydamerika, men er blevet plantet flere steder i verden, først på La Réunion i det Indiske Ocean, hvor peberen fik navnet Rose de la Réunion.
Szechuanpeber rød 20g/500g
Aroma: Citrus, lime, kumquat.
Smag: meget stærk med en fjernliggende syre og toner af kirsebær.
Land: Kina (Szechuan regionen)
Produktion: Bærrene starter grønne og bliver røde og brune ved modenhed. Så åbner de sig og indeholder to små frø.
Latinsk navn: Zanthoxylum Piperitum
Intensitet: 7 ud af 7
Fun facts: Med Marco Polo kom bærrene til Venedig i Europa i det 13. århundred. Da var det meget populært, men blev så glemt, for igen at blive populær i det 19. århundred.
Saltet kystpeber 250g
Aroma: vegetabilsk.
Smag: Saltet og grøn
Land: Madagaskar
Produktion: Denne grønne peber bliver først lagt i saltlage og derefter tørret, dette gør den knasende og fyldig.
Latinsk navn: Piper Nigrum
Intensitet: 4 ud af 7
Fun facts: Høsten strækker sig fra februar til maj. Håndhøstes af landsbykvinderne i Malagasy.
Peberkorn fra Likouala 500g
Aroma: Sødlige krydderier som nelliker
Smag: Bitter med toner af mørk chokolade
Land: Congo
Produktion: Vaskes og tørres
Latinsk navn: Piper Guineense
Intensitet: -
Fun facts: Kommer fra Likouala skovene i det nordlige Congo, hvor den gror vildt på lianer. Baaka folket plukker peberne fra oktober til december
Cubeb Peber (stilkpeber) 500g
Aroma: Røget med toner af mandarin og eukalyptus
Smag: Blød og sød med noter af mentol og kampfer
Land: Sumatra, Java og Borneo i Indonesien.
Produktion: Høstes før modenhed og vaskes og tørres.
Latinsk navn: Piper Cubeba
Intensitet: 4 ud af 7
Fun facts: I 18. hundred tallet begyndte man at se peberen i Europa. Englænderne importerede den til at starte med grundet dens påståede virkning mod gonorré.
Østers Peber 60g
Aroma: Peber og citrus
Smag: Peber med syrlige toner
Land: Mixet i Frankrig
Blend: Sort peber, Voatsiperifery peber, Cubeb peber, Hvid Penja peber, Timur bær, Allehånde, Passion bær.
Latinsk navn: -
Intensitet: -
Fun facts: Fremhæver det salte præg fra østersene.
Hvid Kampot Peber AOP 50g
Aroma: Frisk duft af citrus og tørret græs.
Smag: Sødlig med frugtige toner af citrus, grape og appelsin.
Land: Kampot provinsen i Cambodia
Produktion: Høstet ved fuld modenhed. Vasket, tørres, sorteres ved håndkraft. Efter at have lagt i blød i kildevand i flere dage fjernes skallerne og de tørre i solen.
Latinsk navn: Piper Nigrum
Intensitet: 6 ud af 7
Fun facts: Kampot peber fik i 2009 PGI status, og i 2016 fik de AOP.
Sort Kampot Peber AOP 70g
Aroma: Eukalyptus, grønne æbler og pære.
Smag: Pikant med toner af kampfer og pebermynte.
Land: Kampot provinsen i Cambodia
Produktion: Høstet ved fuld modenhed ved håndkraft. Tørre i solen.
Latinsk navn: Piper Nigrum
Intensitet: 6 ud af 7
Fun facts: Kampot peber fik i 2009 PGI status, og i 2016 fik de AOP.
Peberkorn fra Tasmanien 40g
Aroma: Frugtig med toner af kirsebær of læder.
Smag: Bidende tekstur med noter af mentol og kampfer
Land: Tasmanien
Produktion: Håndhøstes fra marts til april og tørres i den friske luft.
Latinsk navn: Tasmannia Lanceonata
Intensitet: 4 ud af 7
Fun facts: Der høstes kun 5 tons hvert år.
Voastosiperifery Peber (Vild Jungle Peber) 50g
Aroma: Frugtig med toner af cedertræ og citrus
Smag: Pikant smag med ristede toner og mentol.
Land: Madagaskar
Produktion: Håndhøstes fra juni til august. Sorteres og tørres. Den mørkerøde farve indikerer det ideelle høsttidspunkt.
Latinsk navn: Piper Borbonense
Intensitet: 4 ud af 7
Fun facts: Gror på lianer i op til 30 meters højde. Voa betyder frugt, Tsiperifery betyder plante.
Sanshô Peber 20g.
Aroma: Pikant mentol med noter af citrongræs, mandarin og muskat.
Smag: Noter af citron, mentol, citrongræs, kampfer
Land: Japan
Produktion: Høstes syd for Kobe i Wakayama præfekturet(amtet) på Honshu island.
Latinsk navn: Zanthoxylum Piperitum
Intensitet: 3 ud af 7
Fun facts: I antikken blev de brugt til at krydre offergaverne til guderne.
Salt:
Røgsalt Halen Môn 500g
Aroma: Svag røg som blander sig med duften af havet.
Smag: Røget med sødlige og rige umami noter.
Land: Wales
Produktion: Først filtreres vandet naturligt igennem en muslingebanke og en sandbanke. Herefter bliver det forsigtigt opvarmet i vakuum, så det koger ved en lav temperatur, stille og roligt fordamper vandet og det forvandles til en saltlage. Når indholdet af salt af højt nok kommes det i tanke for at få saltkrystallerne til at forme sig. Ny høstes salt krystallerne med hånden. Til sidst renses de i saltlage indtil de skinner. Også skal de røges over egeflis.
Latinsk navn: -
Intensitet: -
Fun facts: Halon Môn er det walisiske navn for Anglesey Salt. Den almindelige Halen Môn salt er blevet kåret til et af de 5 bedste gastronomiske produkter i verden, af Michelin guiden.
Historie: Efter at have suppleret deres studier på Bangor Universitet med at dyrke og sælge østers, udviklede de virksomheden og begyndte også at sælge fisk. denne forretning drev de i 12 år. De fandt ud af at folk var meget interesseret i at se og vide hvordan fisk var også når de levede. Derfor åbnede de The Sea Zoo i 1983, hvilket endte med at blive det største akvarium i Wales.
Eftersom disse to forretninger var sæson bestemte, og kun gav profit om sommeren, skulle der nye ideer til. Til sidst endte de med ideen om at lave havsalt.
De vidste at vandet var meget rent, fordi de havde set søheste avle i vandet, hvilket er et klart bevis på rent vand.
I 1997 satte de en gryde over komfuret i deres hjem, og da salt krystallerne begyndte at tage form vidste de at de havde fundet en guldåre.
I dag bruges deres salt af verdens top restauranter bl.a. The Fat Duck.
Frost Salt 45g
Aroma: Svag kanel aroma.
Smag: Salt
Land: Egypten
Produktion: Mine salt
Latinsk navn: -
Intensitet: -
Fun facts: Kommer fra en 70 millioner år gammel saltmine i den egyptiske ørken. Saltet er meget tørt og smelter derfor meget langsomt.
Krydderier:
Piment d’Espelette AOP. 40g/250g
Aroma: Tomat, hø, peber.
Smag: Forfriskende, krydret, varm og frugtig.
Scoville Scale: 4 ud af 10.
Land: Frankrig
Produktion: Høstet fra august til oktober. Tørret i ovne, hvor de vendes hver 6. time. Hænges udenfor før at tørre yderligere. Til sidst males de til pulver.
Fun facts: har sit navn efter byen Espelette som ligger ved foden af Baskerlandets bjerge. Det betragtes som et af varemærkerne fra Baskerlandet, men faktisk kom det først hertil da Christoffer Columbus til det med fra Sydamerika i det 16. århundrede.
AOP understøtter at der er specifikke krav til landmændene, omkring det geografiske område samt til kvaliteten af chilipeberen.
Enebær 500g
Aroma: Moskus toner med noter af vilde svampe og varmt læder.
Smag: Cremet og nærmest sødlig smag med en barket afslutning.
Land: Albanien
Produktion: Plukkes og tørres
Latinsk navn: Juniperus Communis
Intensitet: 3 ud af 7
Fun facts: Enebær er slet ikke et bær. Den er en kogle, og faktisk en af de eneste over 130 kogler der kan indgå i den menneskelige diæt. Koglen tager op til 2 år om at blive moden, først er den grøn og bliver så mere og mere mørk.
Grønne anisfrø 500g
Aroma: Anis
Smag: Anis
Land: Kina
Produktion: høstes og tørres
Latinsk navn: Pimpinella Anisum
Intensitet:
Fun facts: Blev tidligere brugt i medicin.
Mørkristet Karry 500g
Aroma: ristede og kraftige
Smag: ristet karry
Land: Blandet i Frankrig
Blend: Koriander, sortkommen, sort peber, sort spidskommen, grøn kardemomme, fennikel og nelliker.
Latinsk navn: -
Intensitet: -
Fun facts: Køkkenet på Sri Lanka bruger ofte mørkristet karry i deres madlavning. Det var også på markedet i Galle på Sri Lanka, at Erwann opdagede det første gang.
Safran fra Iran 0,25g
Aroma: Cedertræ, peber, blomster.
Smag: giver varme, intensitet og delikat sødme.
Land: Iran
Produktion: Fremstilles af griflen i krokussen. Hver krokus har 3 grifler, disse plukkes og sælges som safran.
Latinsk navn: Crocus sativus
Intensitet: -
Fun facts: Safran kommer af det persiske Zapharan, som betyder grifler.
Det dyreste krydderi grundet meget lang høstproces. Krokussernes blomstringsperiode varer kun i 2-3 uger. De lokale kvinder plukker blomsterne, som allerede visner efter en dag. Herefter fjernes griflerne forsigtigt ved hjælp af præcision og en ældgammel teknik for at holde den mest aromatiske del intakt.
Man skal bruge ca. 150.000 krokus blomster for at få 1 kg. Safran.
Muskat nød hel 70g
Aroma: meget aromatisk og kraftig.
Smag: Muskat
Land: Sri Lanka
Produktion: Frugten, der er på størrelse med en pære, indeholder et enkelt frø med rød frøkappe, kaldt muskatblomme. Selve det friske frø, muskatnødden, er hvidt. Muskatnødden tørres efter høst.
Latinsk navn: Myristica fragrans
Intensitet: 3 ud af 7
Fun facts: Stammer fra Molukkerne. Indeholder myristicin som påvirker centralnervesystemet, især hos børn, dog kun ved store mængder kan det være farligt. Når muskat skal nedbrydes i kroppen har biprodukterne samme virkning på centralnervesystemet som amfetamin.
Muskatblomme 250g
Aroma: Aromatisk og mild
Smag: Mildere end selve muskatnødden.
Land: Sri Lanka
Produktion: Den ydre røde frøkappe som beskytter nødden. Skifter farve til orange når den har tørret et par dage i solen.
Latinsk navn: Myristica fragrans
Intensitet: -
Fun facts: Stammer fra Molukkerne. Indeholder myristicin som påvirker centralnervesystemet, især hos børn, dog kun ved store mængder kan det være farligt. Når muskat skal nedbrydes i kroppen har biprodukterne samme virkning på centralnervesystemet som amfetamin.
Yuzu skal 20g/100g
Aroma: Citrus
Smag: Sammenlignelig med mandarin eller grape.
Land: Japan
Produktion: vaskes of tørres
Latinsk navn: Citrus Ichangesis
Intensitet: -
Fun facts: Stammer fra det østlige Asien. Yuzu blev introduceret i Japan under Tang Dynastiet i 700-tallet. Høstes i Kochi præfekturet(amtet) i oktober. Frugten ligner en lille lime på 5-8 cm i diameter, farven er gul eller grøn afhængig af modenhed
Tonkabønner 50g
Aroma: Vanilje, karamel, kaffe.
Smag: Varm og en anelse bitter
Land: Guyana
Produktion: Kommer fra træet Cumaru. Dette producerer orange frugter der ligner mangos. Når frugten er moden, producerer den aflange røde frø på størrelse med en mandel. Disse tørres i et helt år og herefter dyppes de i stærk alkohol i 24 timer, derefter tørres de igen til de bliver sorte og rynkede.
Latinsk navn: Dipteryx odorata
Intensitet: -
Fun facts: For at ønske i Guyana skal du holde en tonkabønne i venstre hånd og en død slange i højre. hvis det skal gå i opfyldelse, skal bønnen kastes i en flod og slangen skal bindes til den højeste gren af Cumaru træet.
Hibiscusblomster tørret 100g
Aroma: Floralsk og frugtig
Smag: Frugtig og syrlig
Land: Egypten
Produktion: Tørret
Latinsk navn: Hibiscus Sabdariffa
Intensitet: -
Fun facts: Bruges traditionelt til te. Kan med fordel anvendes i sirup, for at give den en flot rød farve.
Pufsukker 1kg
Aroma: Sukker
Smag: Sukker
Land: Tyrkiet
Produktion: Kuldioxid indesluttes. Når sukkeret kommer i kontakt med spyt frigives gassen i sukkeret, og det popper.
Latinsk navn: -
Intensitet: -
Ingredienser: Sukker, glukose, lactose, kuldioxid (E290)
Lakridspulver 70g
Aroma: Lakrids, anis
Smag: Sød og kraftig
Land: Kina
Produktion: De friske rødder fra den flerårige lakridsplante rives. Så skæres det i strimler og vaskes og tørres, til sidst males rødderne til pulver.
Latinsk navn: Glycyrrhiza Glabra
Intensitet: -
Fun facts: -
Kanelpulver 500g
Aroma: Kanel, Balsamico, grønt.
Smag: kanel, sødlig og en anelse stærk.
Land: Madagaskar
Produktion: Kanel er den inderste bark fra kaneltræet. Træet er mellem 10-15 meter højt og stedsegrønt. Inder barken bankes løs, skæres fra og tørres. Herefter ruller den sig automatisk sammen i små rør. (Canna betyder små rør på latinsk).
Latinsk navn: Cinnamomun Zeylanicum
Intensitet: -
Fun facts: I oldtiden brugte egypterne kanel til balsamering. De troede at det voksede under hemmelige ritualer i et fjernt og mystiks land. Dronning Hatshepsut befalede at en ekspedition til Landet af Punt ”Guds Land”, nu Etiopien. På denne måde blev krydderiruten grundlagt. Stoffet som giver den stærke smag og duft hedder cinnamaldehyd.
Kaneltræs bær 500g
Aroma: Kanel, kaffe, nelliker
Smag: Kanel, valnød.
Land: Kina
Produktion: Plukkes og tørres
Latinsk navn: Cinnamomum Cassia
Intensitet: 2 ud af 7
Fun facts: Normalt burger vi kun barken fra kaneltræet til at udvinde kanel. Der findes 5 arter af kaneltræer, men Cinnamomum Cassia er den som er mest brugt, grundet dens aromatiske kvaliteter. I stedet for barken bruges her kanelbærrene.
Kanelstænger 250g
Aroma: Kanel, Balsamico, grønt.
Smag: Kanel, sødlig og en anelse stærk.
Land: Ceylon i Sri Lanka
Produktion: Kanel er den inderste bark fra kaneltræet. Træet er mellem 10-15 meter højt og stedsegrønt. Inder barken bankes løs, skæres fra og tørres. Herefter ruller den sig automatisk sammen i små rør. (Canna betyder små rør på latinsk).
Latinsk navn: Cinnamomun Verum
Intensitet: -
Fun facts: I oldtiden brugte egypterne kanel til balsamering. De troede at det voksede under hemmelige ritualer i et fjernt og mystiks land. Dronning Hatshepsut befalede at en ekspedition til Landet af Punt ”Guds Land”, nu Etiopien. På denne måde blev krydderiruten grundlagt. Stoffet som giver den stærke smag og duft hedder cinnamaldehyd.
Vaniljepulver 250g
Aroma: Vanilje.
Smag: Vanilje, frugtige chokolade toner.
Land: Madagaskar
Produktion: Al produktion foregår ved håndkraft. Efter høst skoldes de, så svedes, så tørres de i solen i to uger, trykkes flade med hånden for herefter at tørres i kasser i mørke i 8 mdr. og til sidst sorteres de.
Latinsk navn: Vanillia Planifolia
Intensitet: -
Fun facts: Vanilje er frugten af Vanillia planifolia-orkidéen. som alle andre orkidéer er den utrolig svær at pleje. De blomstrer første gang 3 år efter plantning, og så går der igen 8 måneder inden bælgen er moden til høst.
Louis d. 14. som elskede vanilje ville dyrke den på øen La Réunion (île Bourbon). Den bar dog aldrig frugt uden for sit naturlige levested, da den skulle bestøves af den mexicanske Melipona-bi som ikke var på øen. Det var først i 1850 at en slave ved navn Edmond Albius opdagede hvordan man bestøvede blomsten manuelt. Som tak for denne opdagelse blev han sat fri. Han tog navnet Albius, som skulle henvise til den hvide farve (alba) på vaniljeorkidéen.
